La préparation des repas
MÉTHODES DE CUISSON
Cuisson des repas de légumes
Il est possible d'utiliser différents types de cuisson pour les repas de légumes. Pour perdre le moins de nutriments possibles au cours de la cuisson, il est important de considérer les paramètres suivants :
- cuire avec un minimum d'eau ;
- cuire le moins longtemps nécessaire ;
- cuire couvercle fermé ;
- consommer rapidement après cuisson ;
- ajouter les graisses toujours juste avant consommation.
Cuisson à la vapeur :
cuire les aliments à la vapeur d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mixer avec un peu d'eau en fonction de la consistance souhaitée.
Convient pour :
- tous les légumes ;
- les pommes de terre et les patates douces ;
- la volaille, la viande et le poisson.
Étuver :
Cette cuisson permet de réduire la perte de nutriments car l'eau de cuisson est mixée avec les légumes et le temps de cuisson est relativement court, il dépend de la taille des morceaux à cuire.
Dans une petite casserole cuire à feu doux dans un peu d'eau, couvercle fermé, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter plus d$eau pour la cuisson des céréales. Mixer avec un peu d'eau de cuisson en fonction de la consistance souhaitée.
Convient pour :
- tous les légumes ;
- les pommes de terre et les patates douces ;
- le riz, le millet, le quinoa, le couscous, … ;
- la volaille, la viande et le poisson.
Cuisson à l'eau :
cuire les légumes dans une grande quantité d'eau non salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egoutter puis mixer avec un peu d'eau en fonction de la consistance souhaitée.
Convient pour les légumes à goût fort : chou-+eur, chicons, céleri rave, ...
Cuisson des légumes secs
| Légume sec | Quantité de liquide pour cuisson | Trempage | Temps de cuisson (minutes) |
Gonflage (minutes) |
|---|---|---|---|---|
| Lupin | 3,5 à 4 fois | oui | 90 à 120 | 30 à 60 |
| Pois chiches | 3,5 à 4 fois | oui | 60 à 90 | 30 à 60 |
| Pois | 3,5 à 4 fois | oui | 60 à 90 | 30 à 60 |
| Soja jaune | 3,5 fois | oui | 60 à 80 | 30 à 60 |
| Haricots | 3 à 3,5 fois | oui | 45 à 90 | 30 à 60 |
| Haricots mungo | 3 fois | oui | 30 à 45 | 30 à 60 |
| Pois cassés | 3 fois | oui/non | 15 à 30 | 15 à 30 |
| Lentilles | 2,5 à 3 fois | oui/non | 30 à 45 | 15 à 30 |
| Lentilles épluchées | 2,5 fois | non | 10 à 15 | 10 à 20 |
Conseils de cuisson pour les féculents
- Faites cuire les pommes de terre à part, avec leur peau pour conserver les vitamines et minéraux, peler et écraser à la fourchette ou mixez avec les légumes.
- Ou épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en morceaux et faites cuire avec les légumes.
- Le riz, les céréales et les pâtes sont cuits à l'eau sans ajout de sel.
Conseils de cuisson pour la viande et le poisson
- Vous pouvez cuire la viande et le poisson avec les légumes ou séparément.
- Les méthodes de cuisson idéales sont la cuisson à l'eau et à la vapeur.
- Veillez à une cuisson complète de la viande et du poisson, pour des raisons bactériologiques.
- N'ajoutez pas de sel.
Préparation des repas de fruits
Pour des raisons d'hygiène il est important:
- de travailler sur un plan de travail propre;
- de bien nettoyer et de bien laver les fruits;
- de couper les fruits sur une planche avec un couteau propre;
- mixer ou couper;
- servir aussitôt (sinon mettre dans un récipient propre fermé et conserver au frigo au maximum 24 heures).
Les quantités de repas de légumes
Les bébés sont normalement capables de gérer leur appétit selon leurs besoins. Faites confiance à votre nourrisson et n'insistez pas s'il n'a pas terminé sa portion prévue. Chaque bébé a des besoins différents et les quantités indiquées ne sont que des valeurs moyennes. En plus l'appétit du bébé va varier d'un jour à l'autre et va augmenter en fonction de son âge.
| Quantité de purée | Légumes | Pommes de terre | Riz, millet, couscous, etc. | Viande, poisson, oeuf, légume sec |
Huile, beurre |
|---|---|---|---|---|---|
| 120 à 150g | 50 à 60 g | 50 à 60 g | 20g cru 50 à 60 g cuit |
10 à 15 g |
| Quantité de purée | Légumes | Pommes de terre | Riz, millet, couscous | Viande, poisson, oeuf légume sec |
Huile, beurre |
|---|---|---|---|---|---|
| 150 à 200g | 60 à 80g | 60 à 80g | 20 à 30 g cru 60 à 80g cuit |
15 à 20g | 10 à 15g |
| Quantité de purée | Légumes | Pommes de terre | Riz, millet, couscous | Viande, poisson, oeuf légume sec |
Huile, beurre |
|---|---|---|---|---|---|
| 200 à 250g | 80 à 100g | 80 à 100g | 30 à 40g cru 80 à 100g cuit |
15 à 20g | 10 à 15g |
HYGIÈNE
Hygiène personnelle :
- Lavez-vous soigneusement les mains au savon, les essuyez à un linge propre et tenez vos ongles courts et propres.
- Couvrez les blessures avec un pansement imperméable.
- Ne pas tousser ni éternuer sur les aliments – se détourner, mettre le coude ou un mouchoir devant sa bouche ou son nez. Ensuite se laver soigneusement les mains.
- En cas d’affection contagieuse, évitez de travailler en cuisine, portez un masque sur la bouche.
Hygiène des aliments :
- Lors de l'achat, être attentif au délai de consommation et contrôlez régulièrement les denrées se trouvant dans les armoires, le réfrigérateur ou le congélateur.
- Transportez les aliments, rapidement et au frais et conservez les au réfrigérateur jusqu'au moment de les préparer, de façon à ne jamais interrompre ce que l'on appelle la « chaîne du froid ». Cuisinez rapidement les aliments délicats.
- Vérifiez périodiquement, à l'aide d'un thermomètre, la température du réfrigérateur (max. 5°C) et du congélateur (température max. -18#°C). Dégelez les appareils contenant du givre. Ne surchargez pas les réfrigérateurs et congélateurs de nourriture.
- Ne jamais remettre au congélateur les aliments décongelés.
- Jetez immédiatement les denrées avariées. Il ne suffit pas d'ôter les parties avariées – les toxines produites par les microorganismes envahissent tout l'aliment.
- Les denrées périssables (p. ex. viande crue, produits laitiers) doivent être conservées dans des récipients fermés. Séparez les aliments crus des aliments cuits lors du stockage et de la préparation. Après la préparation d$aliments sensibles, nettoyez systématiquement le plan de travail et les ustensiles. Se laver chaque fois les mains.
- Utilisez des ustensiles de cuisine différents pour la préparation des aliments sensibles (viande, poisson, oeufs cru, …) et la préparation des autres aliments.
- Portez les aliments crus à une température minimum de 70°C, et ce jusqu'au coeur.
- Mangez les plats cuisinés le plus vite possible. Conservez les mets froids au réfrigérateur (max. 5°C) jusqu'à consommation.
- Mettez les restes dans des récipients fermés et les stocker immédiatement au réfrigérateur à 5#°C max. Consommez les au plus vite.
- Le vinaigre et l'eau bouillante peut être employé pour désinfecter le plan de travail et les ustensiles.
- Lors de la dégustation, il faut faire attention que votre propre salive n'entre pas dans la purée. Par conséquent pour goûter, prenez une petite portion de l'aliment avec une cuillère propre et mettez la dans un petit bol ou directement sur une autre cuillère avec laquelle vous voulez goûter.
- Si la purée n'est pas consommée tout de suite mettre dans unverre propre avec couvercle et placez immédiatement au frigo (se conserve 1 jour au frigo à 4°C) ou placez au frigo pendant 1 heure et puis au congélateur (se conserve 2 mois à -18#°C) pour dégeler, placez la veille au frigo.
- Décongelez un aliment à température ambiante mais en le conservant au frigo.
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